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吴若棠把豆腐切成丝，豆腐分南豆(dou)腐和(he)北(bei)豆腐，南豆腐细嫩，北豆腐比较老，文(wen)思(si)豆腐(fu)选(xuan)择南豆(dou)腐，切丝要(yao)细(xi)匀。他的刀工(gong)有几分(fen)火候(hou)，先左手手(shou)掌(zhang)平(ping)扶(fu)着(zhe)豆(dou)腐，刀放平，把(ba)豆腐横片成薄薄(bao)的(de)小片，再切成(cheng)细(xi)丝。豆(dou)腐要去(qu)除豆腥气，先焯水再用(yong)冷水漂洗。